Línea de recuperación de almidón del procesamiento de hojuelas de papa frita de las variedades Desirée y Única para uso en la formulación de snacks
DOI:
https://doi.org/10.52428/20758944.v17iEspecial.7Palabras clave:
Almidón de papa, Índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad en agua (ISA), Poder de hinchamiento (PH), Recuperación de almidónResumen
En la etapa de rebanado (corte en rodajas) del procesamiento de papa frita, se libera almidón que se precipita al fondo de la tina de lavado y es desechado como agua residual. El objetivo del estudio fue proponer la recuperación del almidón de dos variedades de papa usadas (Desirée y Única) y aplicarlo para la sustitución de harina de avena en la formulación de nachos por la misma empresa estudiada. Las etapas de recuperación fueron: separación solido-liquido, filtración, sedimentación, secado, molienda, tamizado y envasado. El rendimiento fue del 2,52% para la variedad Desirée y 2,43% para la Única. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, utilizando como referencia la Norma Peruana SA/DM N° 615-2003. Los rendimientos de nachos obtenidos fueron de 80% para la variedad Desirée y 81% para la variedad Única.
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