Frecuencia de aditivos alimentarios en productos cárnicos procesados bolivianos expedidos en la ciudad de Cochabamba, Bolivia
DOI:
https://doi.org/10.52428/20758944.v17iEspecial.4Palabras clave:
Antioxidantes, Conservantes, EstabilizadoresResumen
Los aditivos alimentarios son sustancias adicionadas a algunos alimentos con un fin tecnológico; su uso está estrictamente regulado y por esta razón se declaran obligatoriamente en las etiquetas de los alimentos. El objetivo del estudio fue identificar la frecuencia de los aditivos alimentarios en productos cárnicos procesados producidos en Bolivia y comercializados en la ciudad de Cochabamba, durante el 2020. Para este fin, se realizó la lectura de etiquetas de los alimentos procesados presentes en mercados y supermercados de la ciudad, con un tamaño de muestra de 134 alimentos. Se realizaron análisis de frecuencias según aditivos presentes, grupos funcionales y tipo de alimento. Los resultados preliminares mostraron 37 aditivos pertenecientes a seis grupos funcionales, los más frecuentes fueron nitrito de sodio (70,9%), polifosfatos (61,2%) y almidón (47,8%). Los alimentos con mayor número de aditivos (5) fueron los quesos de chancho o pollo, las salchichas y las mortadelas. Por último, se encontró que algunas empresas no declaran los aditivos de forma correcta, por lo que se desconocen los aditivos utilizados.
Descargas
Citas
Ayala, H.G. (2016). Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela. Revista Ciencia UNEMI.
Badui, S. (2013). Química de los alimentos (4ta edición). México D.F.: Editorial Mexicana.
Barbut, S. (2015). Capítulo 13: Principles of meat processing. En The science of poultry and meat processing. Food Science Department, University of Guelph. Ontario, Canadá.
Chazelas, E., Deschasaux, M., Srour, B. et al. (2020). Food additives: distribution and co-occurrence in 126,000 food products of the French market. Science Report, 10, 3980. https://doi.org/10.1038/s41598-020-60948-w
FAO-OMS (2015). Codex Alimentario. Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios (CAC/GL 36-1989). Roma: FAO-OMS.
FAO-OMS (2018). Codex Alimentario. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. CXS 1-1985 (Rev. 2018). Roma: FAO-OMS.
Gonzáles, J.M.K. (2016). Effect of the use of Lens culinaris flour as an extender in the physical characteristics and acceptability of a sausage. Revista Tecnura, 20(49), 3.
Hui, Y. H. (2001). Handbook of meat and meat processing. 2da Edición.
Luque, B. (2018). La producción de cochinilla en el municipio Sapahaqui para su desarrollo rural sustentable 2005-2016. la paz, Bolivia: Universidad Mayor de San Andrés.
Martinez, N. (2004). Evaluación de cuatro niveles de fécula de maíz en la elaboración de salchicha vienesa (Tesis de Grado). Riobamba, Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Mateos, A. I. (2017). Aditivos alimentarios. Madrid: Dextra S.L.
Medina-Arias, A. I. (2016). Implicaciones sanitarias de los aditivos alimentarios. Madrid: Universidad Complutense de Madrid.
Muñoz, F. (2008). El riesgo en los niños del consumo de alimentos transformados. Los agentes químicos en los alimentos.
Neltner, T.G., Alger, H.M., Leonard, J.E., y Maffini, M.V. (2013). Data gaps in toxicity testing of chemicals allowed in food in the United States. Reproductive toxicology (Elmsford, N.Y.), 42, 85–94. https://doi.org/10.1016/j.reprotox.2013.07.023
SENASAG. (2017). Reglamento de etiquetado de alimentos de consumo humano. RA N° 0140. Trinidad: Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
Valda, R.R. (25 de agosto de 2020). Aditivos alimentarios en productos cárnicos. (A. Cecilia, Entrevistador)
Vargas, C., López, A., y Flores, L. (2014). Evaluación de la concentración de nitratos/nitritos y cloruro de sodio en embutidos expendidos en la ciudad de Tarija. Ventana Científica. Vol. 1(7),1–8. En: http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/rvc/v1n7/v1n7_a02.pdf
Zamora, J. (2007). Antioxidantes: micronutrientes en lucha por la salud. Revista Chilena de Nutrición, 34(1), 17-26. https://doi.org/10.4067/S0717-75182007000100002
Zapata, J.I., y Rodríguez, G.C. (2015). Textural and sensory properties of sausages made with red tilapia (Oreochromis sp.) with addition of chontaduro flour (Bactris gasipaes). Ingeniería y Desarrollo, 33(2), 198-215. https://doi.org/10.14482/inde.33.2.6332
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Ana Cecilia Alarcón Gómez, Tania Araujo-Burgos
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons 4.0, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
- Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as a compartir su trabajo en línea (por ejemplo: en repositorios institucionales o páginas web personales) antes y durante el proceso de envío del manuscrito, ya que puede conducir a intercambios productivos, a una mayor y más rápida citación del trabajo publicado.
