Condiciones de Calidad al Momento del Descarte de los Aceites de Fritura en el Municipio de Tiquipaya (Cochabamba – Bolivia).

Autores/as

  • Marcos Ferrel Vera
  • Mary Cruz Mollo Sánchez

DOI:

https://doi.org/10.52428/20758944.v16i48.345

Palabras clave:

Aceite de fritura, Ácidos grasos libres, Compuestos polares totales

Resumen

La fritura por inmersión es una de las técnicas de cocción de alimentos que más se ha expandido, desde la actividad a nivel doméstico hasta la escala industrial. En muchos países se han establecido límites para la reutilización del aceite de procesos de fritura debido a que durante este proceso el aceite se degrada y se generan muchas sustancias que podrían tener efectos negativos sobre la salud.
Se han recolectado y analizado muestras de aceite residual de fritura procedentes de establecimientos gastronómicos que se dedican a la preparación de pollo y papas fritos en el Municipio de Tiquipaya. El 95% de las muestras presentan un nivel de calidad aceptable y cumplen con todos los parámetros establecidos por normas de referencia. El 5% de las muestras presentan un porcentaje de compuestos polares superiores a 25%. El nivel de cumplimiento es elevado; sin embargo, es posible que este resultado no refleje la situación real, ya que se observó que algunas muestras podrían haber sido alteradas.

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Publicado

30-06-2020

Cómo citar

Ferrel Vera, M. ., & Mollo Sánchez, M. C. . (2020). Condiciones de Calidad al Momento del Descarte de los Aceites de Fritura en el Municipio de Tiquipaya (Cochabamba – Bolivia). Journal Boliviano De Ciencias, 16(48), 17–28. https://doi.org/10.52428/20758944.v16i48.345

Número

Sección

Artículos Científicos