JOURNAL BOLIVIANO DE CIENCIAS – Vol. 20 – Número 56
ISSN Digital: 2075-8944 ISSN Impreso: 2075-8936
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Editor en Jefe
Pablo Arce Maldonado, PhD
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Editor de sección: Ingeniería Civil
MSc. María Elena Sahonero Saravia
Universidad Privada del Valle, Bolivia
MSc Joaquín Humberto Aquino Rocha
Universidade Federal de Rio de Janeiro, Brasil
Editor de sección: Industrias
Ing. Daysi Lidia Iñiguez Calveti,
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Carlos Gonzalo Acevedo Peña, PhD
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Editor de sección: Electromecánica,
Mecatrónica y Aeronáutica
Ing. Edson Gastón Montaño Bautista
Universidad Privada del Valle, Bolivia
MSc Raúl F. Castellón Torrico
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Editor de sección: Petróleo y energías
Ing. Ximena Uscamayta Urizacari
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Ing. Ivailo Peña Treneva,
Servicios Integrales de Ingeniería SIE S.A.,
Bolivia
Ana Carolina Feltrin, PhD
Missouri University of Science and Technology,
USA
Editor de sección: Sistemas, Electrónica y
Biomédica
MSc. Eynar Calle Viles
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Bismark Claure Torrico, PhD
Universidade Federal do Ceará, Brasil
Editor de sección: Ingeniería de alimentos
Tania Araujo Burgos, PhD
Universidad Privada del Valle, Bolivia
Melissa Miranda Durán, PhD
Universidad Mayor de San Andrés, Bolivia
Editor de sección: Arquitectura
MSc. Marcelo Pérez Mercado
Universidad Privada Boliviana, Bolivia
Patricia Arana Sema, PhD(c)
Visionaria - Arquitectura & Ambiente, Bolivia
Comité Editorial
Sección: Ingeniería Civil
Saulo Rocha Ferreira, PhD
Universidade Federal de Lavras (UFLA), Brasil
Sección: Ingeniería Industrial
Antoni Gil Pujol, PhD
Peak Resilience Pte Ltd, Singapur
Sección: Electromecánica, Mecatrónica y
Aeronáutica
Francisco Javier Triveño Vargas, PhD
Consultor y Catedrático en Asia y Medio
Oriente
Sección: Petróleo y energías
Camila Barreneche Güerisoli, PhD
Universitat de Barcelona, España
Sección: Sistemas, Electrónica y Biomédica
Carlos Estrada Nava, PhD
Instituto Nacional de Administración Pública,
México
Sección: Ingeniería de Alimentos
Federico José Armando Pérez-Cueto Eulert, PhD
Umeå Universitet, Suecia
Sección: Arquitectura/Diseño de Interiores
Nino Andrey Gaviria Puerta, PhD
Universidad de San Buenaventura, Colombia
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Autoridades Universitarias
Gonzalo Vicente Ruiz Ostria, M.Sc.
Rector Nacional
Diego Alonso Villegas Zamora, Ph.D.
Vicerrector Académico Nacional
Sandra Marcela Ruiz Ostria, M.Sc.
Vicerrectora Interacción Social y Difusión
Cultural
Lic. Daniela Zambrana Grandy
Secretaria General
Ana Cárdenas Angulo, M.Sc.
Vicerrectora Sede Académica Santa Cruz
Carlos Torricos, M.B.A.
Vicerrector Sede Académica Sucre
Franklin Nestor Rada, M.Sc.
Vicerrector Sede Académica La Paz
Lic. Miguel Ángel Añez Sameshima
Vicerrector Sede Académica Trinidad
Jorge Carlos Ruiz De la Quintana, M.Sc.
Director Nacional de Investigación
Equipo técnico
Lic. Giubell Mercado Franco
Coordinadora de Publicaciones y Difusión
Cientíca
Lic. Luis Marco Fernández Sandoval
Coordinador de Producción Audiovisual
Lic. María Fernanda Torrico Rojas
Asistente de Diseño y Publicaciones
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Es parte de:
Universidad Privada del Valle
Telf: (591) 4-4318800 / Fax: (591) 4-4318886.
Campus Universitario Tiquipaya.
Calle Guillermina Martínez, s/n, Tiquipaya.
Casilla Postal 4742.
Cochabamba – Bolivia.
Depósito Legal Nº 2-3-66-09
La reproducción parcial o total de los
artículos está permitida en tanto las
fuentes sean citadas.
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Páginas
Editorial
Editorial
Arce Maldonado Pablo.................................................................................................................................5
Desarrollo de un simulador de matrices alimentarias
para la elaboración de alimentos terapéuticos listos para consumir
Development of a food matrix simulator for the preparation of ready-to-use therapeutic foods
Sandalio Choque Aracely Lorena................................................................................................................6-14
Criterios de Operación para la Inteligencia Articial en
el uso de Medicina Tradicional para la Autoatención en salud
Operation Criteria for Articial Intelligence in the use of Traditional Medicine
for Self-care in health
Caballero Medina Natalia, Prado Mendoza Carlos, Peredo Albornoz Gabriel............................................15-37
Desarrollo de capacidades a través de las redes tecnológicas y cientícas
Building capabilities through technological and scientic networks
Aguilera Santos Yelka...............................................................................................................................38-51
Toward Eective Sustainable Disaster Management Approach: How Sustainable
Solutions Mitigate Hurricanes and Tropical CyclonesNegative impact
Case Studies from: the USA, China, Oman and the UAE
Amal Mubarak Obaid Alhidi....................................................................................................................52-80
Desafíos y oportunidades para la popularización de la
Ciencia Verde en Latinoamérica y el Caribe.
Challenges and opportunities for the popularization of Green Science in
Latin America and the Caribbean.
Ojeda Solarte Mary Luz, Pérez Canencio José Gabriel, Guevara Bejarano Jorge Enrique,
Cuero Gamboa Christian Andrés, Pérez Ojeda Miguel Ángel...................................................................81-93
Prototipo del Sistema de Llamada Selectiva (SELCAL).
Prototype of the Selective Calling System (SELCAL)
Corrales William Jaldin, Pacocillo Casa Joel Kevin.................................................................................94-110
ÍNDICE
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Pablo Arce Maldonado, PhD
Editor en Jefe
Journal Boliviano de Ciencias
NOTA EDITORIAL
abordan temas cruciales en el ámbito de la ciencia y la tecnología. Estos trabajos
no solo muestran una diversidad de investigaciones, sino que también subrayan la
importancia de la innovación en la resolución de desafíos contemporáneos, desde
la gestión de desastres hasta la promoción de la sostenibilidad en Latinoamérica
y el desarrollo de tecnologías alimentarias. Los autores han demostrado un
que contribuirán al avance del conocimiento en sus respectivos campos.
Se agradece a todos los investigadores por su dedicación y esfuerzo en la
elaboración de estos estudios, así como a los revisores por su valiosa colaboración.
Se espera que estos artículos inspiren a otros académicos y profesionales a
continuar explorando y desarrollando soluciones efectivas para los problemas que
enfrenta la sociedad actual.
EDITORIAL NOTE
In this edition of the scientic journal, a series of articles addressing crucial
topics in the elds of science and technology are presented. These works not only
show the diversity of research, but also emphasize the importance of innovation
in tackling contemporary challenges, ranging from disaster management to
promoting sustainability in Latin America and developing food technologies.
The authors have demonstrated a signicant commitment to applied research,
providing valuable insights that will contribute to the advancement of knowledge
in their respective elds.
All researchers are thanked for their dedication and eort in crafting these studies,
as well as the reviewers for their invaluable collaboration. It is hoped that these
articles will inspire other academics and professionals to continue exploring and
developing eective solutions for the problems that current society faces.
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Aracely Lorena Sandalio Choque 1
1. Tesista. Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Privada del Valle.
Cochabamba. Bolivia. arylore@gmail.com
RESUMEN
para niños de 6 a 59 meses de edad que padecen desnutrición infantil aguda.
Debido a su uso medicinal estos productos deben cumplir con los requerimientos
nutricionales precisos, asegurando una adecuada ingesta de nutrientes esenciales
para favorecer la recuperación. En este contexto, la investigación tuvo como
objetivo desarrollar un simulador de matrices alimentarias que permita el
arquitectura de software que mejore la experiencia del usuario, permitiendo la
elaboración de diversas matrices alimentarias que cumplieran con los pasos
necesarios para el desarrollo de alimentos terapéuticos listos para el consumo
solo optimiza el diseño de alimentos terapéuticos, sino que también facilita la
Palabras clave: Alimento medicinal. ATLC. Desarrollo de productos.
Desnutrición infantil. Formulador de alimentos.
ABSTRACT
use, these products must meet the precise nutritional requirements, ensuring
adequate intake of essential nutrients to promote recovery. In this context, the
research aimed to develop a food matrix simulator that allows the development of
these therapeutic foods. To achieve this goal, software architecture was designed
to improve the user experience, allowing the development of various food
matrices that complied with the necessary steps for the development of ready-
adapted. to the context of Bolivia. The end result was the creation of a system
that not only optimizes the design of therapeutic foods, but also facilitates the
Keywords: Medicinal food. RUTF. Product development. Child malnutrition.
food formulator.
Citar como: Sandalio Choque,
A. L. (2024). Desarrollo de
un simulador de matrices
alimentarias para la elaboración
de alimentos terapéuticos
listos para consumir. Journal
Boliviano De Ciencias,
20(56) 6-14. https://doi.
org/10.52428/20758944.
v20i56.1213
Recepción: 16/10/2024
Aprobación: 04/12/2024
Publicado: 30/12/2024
Declaración: Derechos de
autor 2024 Aracely Lorena
Sandalio Choque, Esta obra está
bajo una licencia internacional
Creative Commons Atribución
4.0.
Los autores/as declaran no tener
en la publicación de este
documento.
Desarrollo de un simulador de matrices alimentarias
para la elaboración de alimentos terapéuticos listos para
consumir
Development of a food matrix simulator for the preparation of ready-to-use therapeutic foods
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1. INTRODUCCIÓN
Los simuladores son herramientas digitales que permiten la recreación de
escenarios y procesos reales mediante modelos matemáticos y computacionales. En
el contexto del desarrollo de productos alimenticios, los simuladores son utilizados
para agilizar la formulación de productos al proporcionar un entorno controlado
características nutricionales. Según Zhan y Li (2019), los simuladores ofrecen una
realizar costosos y repetitivos ensayos físicos, lo que resulta en una optimización
del tiempo y recursos invertidos en el desarrollo de productos.
Las matrices alimentarias, por otro lado, son combinaciones estructuradas de
ingredientes que forman la base de un alimento. En el desarrollo de productos,
una matriz alimentaria incluye la selección y proporción de ingredientes, así
como sus interacciones para obtener un producto con características nutricionales
alimentarias son fundamentales para garantizar que los productos cumplan con
los requisitos nutricionales, especialmente en casos de productos funcionales o
terapéuticos, como los alimentos destinados para tratar la desnutrición infantil.
La correcta formulación de estas matrices es clave para garantizar la calidad y
El proceso de desarrollo de productos alimentarios implica una serie de etapas
complejas que requieren tiempo considerable y una inversión económica elevada.
Desde la fase de investigación inicial, hasta la formulación, pruebas sensoriales
y ajustes. Según Lee y Johnson (2020), el desarrollo de productos alimentarios
nuevos puede tardar entre uno y tres años, dependiendo de la complejidad del
producto y de la cantidad de recursos dedicados al proyecto.
Como indican Smith y Brown (2018), las empresas del sector alimentario suelen
invertir entre el 10% y el 20% de su presupuesto anual en el desarrollo de nuevos
mercado. Esto puede suponer un reto importante, especialmente para las pequeñas
y medianas empresas, que deben gestionar cuidadosamente sus recursos para llevar
sus innovaciones al mercado sin comprometer su viabilidad económica.
La Encuesta de Demografía y Salud (EDSA) llevada a cabo en Bolivia por el
Instituto Nacional de Estadística (INE) y el Ministerio de Salud en 2016 muestra
una prevalencia del 3,4% de desnutrición aguda (peso/talla) (EL DEBER, 2021). El
total de niños con desnutrición crónica asciende al 16%; de este porcentaje la más
alta desnutrición se encuentra en el Altiplano (22,2%), Valles (17,1%) y Llanos
reducción de la desnutrición infantil al proporcionar nutrición esencial de forma
rápida y efectiva. Sin embargo, como Bolivia los importa, su costo es elevado,
limitando su acceso a quienes más los necesitan.
Por las razones explicadas anteriormente, este trabajo tiene como objetivo diseñar
la creación de alimentos terapéuticos listos para consumir que permita reducir
tanto el tiempo como los costos involucrados en el desarrollo de productos
los requerimientos nutricionales necesarios para contribuir al tratamiento de la
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desnutrición infantil, al mismo tiempo que se adaptan a las necesidades y contextos
2. METODOLOGÍA
Arquitectura del Software
La arquitectura del simulador estuvo compuesta por tres capas fundamentales: la
capa de presentación, la capa de negocio y la base de datos. En primer lugar, la capa
de presentación gestionó la interfaz del usuario, proporcionando la experiencia
visual y funcional durante la interacción con el simulador. Esta capa también
presentó los resultados de las matrices alimentarias de forma clara y comprensible
En segundo lugar, la capa de negocio concentró la lógica de cálculo; donde se
estructuraron los parámetros y se implementaron las fórmulas necesarias para
generar resultados precisos en la formulación de alimentos terapéuticos listos para
el consumo. Finalmente, la base de datos almacenó la información esencial para el
desarrollo de productos, incluyendo datos sobre ingredientes, valores nutricionales
y otros insumos críticos.
El simulador permitió realizar una simulación determinista, lo que facilitó la
en gramos, para obtener resultados nutricionales. Los parámetros de comparación
estuvieron preestablecidos y su cumplimiento se evaluó mediante un indicador
tipo semáforo. Además, el simulador incluyó opciones para ingresar los datos
necesarios para completar el etiquetado del producto.
Diseño del software
El simulador contó con inicio de sesión y seis apartados en el menú. Su diseño
se basó en un análisis detallado de dos simuladores existentes en otros países. En
primer lugar, se estudiaron sus funcionalidades y, posteriormente, se desarrolló un
modelo que combinó las mejores características de ambos. A este modelo inicial
se le añadieron apartados adicionales para hacerlo más completo y adecuado a las
necesidades del proyecto, integrando los lineamientos establecidos por la Comisión
Codex Alimentario (REP22/NFSDU) (2021) y la norma de CXS 1-1985 (2021).
Para los cálculos realizados con la simulación de matrices alimentarias, se
implementaron ecuaciones y modelos matemáticos que permitieron realizar los
cálculos nutricionales necesarios para la formulación de 100 gramos de producto.
Además, se utilizó como referencia la guía del Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) Nº 0140/2017, para el
desarrollo de la etiqueta nutricional.
Desarrollo del software de simulación
El software de aplicación fue desarrollado en la plataforma Visual Studio 2022.
Según muestra la Figura Nº1, el simulador se estructuró en cuatro etapas clave:
recepción de información, base de datos, simulador y resultados de simulación. En
la primera etapa, se ingresaron los datos iniciales, como normativas y la revisión
en la base de datos, donde se incorporó la programación utilizada para la aplicación.
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Figura Nº1. Proceso del desarrollo del software de simulación. Fuente:
Elaboración propia, 2024
principales: las materias primas y los parámetros, cuyos datos se extrajeron de la
base de datos. Posteriormente se realizó la simulación, donde el usuario introdujo
manualmente los datos de selección. A partir de esta información, se desarrolló
una matriz en un tercer paso, a la cual se aplicó una condicional para determinar si
cumplía con los requisitos nutricionales establecidos.
Cuando los parámetros no sé cumplían, la simulación se repetía; al cumplirse, se
procedía a generar la tabla nutricional, la etiqueta y el Dashboard completo de
la formulación, concluyendo así el balance del programa. En la cuarta etapa, se
formatos PDF, EXCEL o JPG, permitiendo una documentación detallada de los
pasos realizados.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El desarrollo del simulador para la formulación de alimentos terapéuticos listos
para consumir (ATLC), denominado en adelante como SMADI, arrojó resultados
plataforma con un menú interactivo que incluyó el registro de materias primas
(Figura Nº 2), lo que permitió a los usuarios crear y gestionar una base de datos
ilimitada con todos los alimentos disponibles y sus respectivos parámetros
nutricionales. Esta base de datos facilitó el acceso rápido y preciso a la información
necesaria para la formulación de productos, lo que optimizó el proceso de selección
de ingredientes.
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Figura Nº2. Simulador SMADI– Materias primas. Fuente: Elaboración propia,
2024
Dado que el simulador se enfocó en alimentos terapéuticos, los parámetros
nutricionales estuvieron preestablecidos de acuerdo con los requisitos de la
normativa del Codex Alimentario (FAO y OMS, 2021). Además, el sistema incluyó
nutrientes esenciales cumplían con las exigencias normativas. Este indicador visual
facilitó el control de la formulación y aseguró que los productos cumplieran con los
requisitos nutricionales establecidos para el tratamiento de la desnutrición infantil.
Las tablas nutricionales utilizadas en el simulador no requirieron autorización, ya
que tienen alcance internacional y son de uso gratuito. En este caso, las tablas se
basaron en la Tablas de composición de Alimentos de Centroamérica, elaborada por
el INCAP y la OPS en 2012. Además, el precio de cada alimento fue introducido
manualmente por el usuario.
En la pestaña de simulación (Figura Nº 3), el usuario pudo seleccionar los
alimentos que utilizaría e introducir las cantidades correspondientes. Con esta
requisitos se basaron en el programa conjunto con la FAO y la OMS sobre normas
Codex Alimentario (2021) en el ante proyecto CX/NFSDU 19/41/6. Dicho informe
para la producción de los ATLC; los cuales se contribuyeron en los pilares de la
investigación para estandarizar la matriz alimentaria.
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Figura Nº3. Simulador SMADI - Simulación. Fuente: Elaboración propia, 2024
el etiquetado nutricional de manera automática, completando una etiqueta
predeterminada con las aclaraciones necesarias según lo estipulado en la normativa
para ATLC (FAO y OMS, 2021). Solo es necesario completar los espacios en
blanco requeridos por el SENASAG Nº 042/2023 para obtener una etiqueta lista
para su uso, conforme a la normativa boliviana NB 314001 (2001).
La integración de la normativa nacional boliviana NB 314001 con el anteproyecto
internacional del Codex Alimentario (CX/NFSDU 19/41/6, 2019) permitió
desarrollar un enfoque integral para la elaboración de etiquetas nutricionales de
Alimentos Terapéuticos Listos para Consumir (ATLC) en Bolivia. La normativa
NB 314001 y la resolución administrativa Senasag Nº042/2023 estableció los
el anteproyecto del Codex proporcionó directrices globales que garantizaron la
seguridad y calidad nutricional de los productos destinados al tratamiento de la
desnutrición infantil aguda.
Finalmente, al concluir la simulación, el sistema ofreció la posibilidad de descargar
un dashboard (Panel) (Figura Nº4) que presentó un resumen detallado de todos los
parámetros necesarios para el control de los ATLC. Este recurso facilitó la gestión
y documentación de cada formulación desarrollada, al incluir información crítica
tanto para el cumplimiento normativo como para la optimización del proceso
productivo.
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Figura Nº4. Simulador SMADI – Dashboard. Fuente: Elaboración propia, 2024
Este simulador fue probado en la simulación de matrices alimentarias para
Alimentos Terapéuticos Listos para el Consumo (ATLC) utilizando 15 materias
primas producidas en territorio nacional, y se obtuvieron un total de 84 matrices
macronutrientes, el segundo se centró en los micronutrientes, y el tercero consideró
los costos de las materias primas.
eligió una (Figura Nº 5) a la cual se llevó a realizar los análisis bromatológicos,
microbiológicos y sensoriales. Los análisis bromatológicos revelaron una similitud
entre los datos obtenidos en el laboratorio y los valores teóricos del simulador. Las
0,98% y la grasa con 1,77%.